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Llega puntual a una cita que se prevé no se extienda más de 20 minutos. Es martes y Ricard dará de comer y cenar a cientos de comensales que pasarán por sus ya cuatro locales en la ciudad de Valencia. El último estreno, HABITUAL, es un viaje que te transporta a la cocina de una casa de la huerta mediterránea, en la que se elaboran cada día esas sencillas recetas que encierran el sabor y conocimiento de nuestros antepasados, que tienen como protagonistas a los productos frescos, que pasan directamente del campo a la cazuela, y que son mimados por unas manos expertas que hacen que la hora de la comida sea una fiesta en la que nadie falta a la mesa. Ricard es ese chef que ha logrado ser profeta en su tierra, que abandera la soleada huerta levantina, convirtiendo lo más humilde en un plato del que quieres repetir una y otra vez. Sus premios y logros son innumerables y, pese a ello, el cocinero de Barx es sencillo, casi tímido, tras su impecable chaquetilla de cocinero, sus vaqueros y unas zapatillas que seguro son indispensables para esas interminables jornadas de 7 a 24 horas. Nos sentamos con él y empezamos a conversar, y ésa entrevista de 20 minutos se convierte en una charla de casi una hora, en una conversación sencilla pero llena de sabiduría y, de la misma forma que te llenarías el plato una y otra vez con sus recetas, repetiríamos una, y dos, y cientos de veces encuentros como éste con el alquimista Ricard.

“cada vez somos más conscientes de que somos lo que comemos”

Enhorabuena, Ricard. Hace poco publicabas CALDOS. EL CÓDIGO DEL SABOR, un libro que ha sido un éxito y que ya está considerado un indispensable en las librerías de profesionales y foodies.

Estoy muy contento pues el resultado del libro y la aceptación están muy por encima de nuestras expectativas. Ha supuesto mucho trabajo, ha sido un parto difícil, ya que se ha tratado de plasmar y hacer consciente todo aquello que sabes y haces de manera inconsciente, conceptualizándolo, plasmándolo y dándole sentido y coherencia, para que lo pueda entender otro. Es algo realmente complicado.

Seguimos con los estrenos, en este caso, el de HABITUAL, un nuevo espacio gastronómico para difundir la cocina mediterránea occidental y el producto autóctono., recuperando la huerta valenciana. ¿Cómo se lleva a cabo esto?

Se lleva a cabo poniendo en la mesa a los interlocutores válidos. Tienes que contar con alguien con experiencia y que esté involucrado en el mismo proyecto que tú, y eso lo encontré hace tiempo con un labrador, Toni, que tiene los campos en la zona de Mauella (Valencia). Con él hay un diálogo constante y diario que me permite nutrirle a él de mis expectativas y nutrirme a mí de sus conocimientos. Estas conversaciones nos permiten llegar a un punto intermedio, saber qué podemos hacer realmente, dónde ponemos la tilde en cada momento, cuáles son nuestros objetivos, a qué aspiramos. Quizás suena muy pretencioso que quiero recuperar la huerta y, en realidad, no creo que haya que recuperar nada: simplemente, me gustaría ponerla más en valor. Y también es una cuestión egoísta por mi parte, voy a ser muy sincero, porque la huerta y la relación con Toni me dan mucho a cambio, recibo más de lo que doy. Los feedbacks que tengo de él, de su familia, de la gente que está involucrada en el proyecto son tan positivos todos los días que me hacen sentir muy bien y que todo resulte muy fácil así. Por otra parte, tenemos un compromiso muy importante pues, sin querer ser pretencioso, nos escucha mucha gente todos los días. Atendemos al año a cerca de 250.000 personas entre el Restaurante (Ricard Camarena), Canalla Bistró, Habitual ahora y Central Bar. Lo que comuniquemos, lo que representemos es algo a tener en cuenta, pues interactuamos con mucha gente todos los días, físicamente, a través de nuestros restaurantes, y también en redes sociales, que ya os podéis imaginar el volumen. El mensaje, creo, tiene que ser responsable, tiene que ser coherente.

Colaboras con productores locales. ¿Cómo es este proceso?

Funciona de todas maneras. Ellos me proponen y yo les propongo. Me dicen lo que es posible y lo que no. Yo soy un sumo ignorante en todo esto porque a lo mejor digo “quiero calabacín” y me dicen “calabacín es en verano, hemos llegado tarde para plantarlo. Tendríamos que haberlos plantado en abril”. La cuestión es anticiparse mucho a todo y tener las conversaciones en el tiempo que toca. Decidimos tener tomate para HABITUAL en octubre del año pasado, y hemos tenido tomate para Habitual. Decidimos tener brócoli para el Restaurante y ésa conversación la tuvimos en marzo. Gracias a eso, hay unos brócolis hermosos, pequeños, tiernos, jugosos, que los tenemos en nuestra carta desde la semana pasada. En definitiva, yo siempre dejo que me propongan, para mí es más fácil matizar las propuestas y analizarlas, más que proponer yo sobre algo que desconozco. Mis conocimientos son limitados en todo, y en agricultura y en variedades autóctonas, más todavía. Me dejo aconsejar mucho y, luego, el que pasa el filtro es el paladar. Puedo probar una cosa y decir…sí pero no, será una variedad desconocida, estará recuperándose pero no me convence o no es tan buena como creíamos.

¿Te esclaviza el uso de productos de temporada?

Me esclaviza porque así lo quiero, Para mí es fundamental utilizar producto de temporada pero por una cuestión objetiva, ya que es cuándo más sabor tiene, cuándo más accesible es y cuándo más económico es. Solo veo ventajas. Lo que es esclavo es tener una carta fija recurriendo a unos productos que desconoces si van a estar en su momento óptimo o no, porque juegas a perder, a perder calidad. Puedes ganar dinero pero puedes perder calidad. Tienes que ver si el producto que se te propone es de calidad, si está en consonancia con tus criterios y, entonces, lo das. Pero si no, desaparece de la carta (de la mía). Ayer me planté con la propuesta de carta que tenía y, a mitad de mañana, se me cayeron tres platos porque lo que llegó no me convencía, y no pasa absolutamente nada. Lo que no quiero es ser esclavo de lo que me traiga el proveedor ni de lo que me quiera dar el tiempo en malas condiciones. Yo voy a ser esclavo de lo que me traiga el productor pero con las condiciones óptimas de calidad que yo me planteo. Al final, soy muy libre.

En este proceso de fomentar el uso de nuestras variedades propias, ¿has encontrado alguna que no conocieras y te haya sorprendido?

Suena genial eso del nombre de una variedad que no conoce ni Dios pero, realmente, con reencontrarme con el producto de aquí, de temporada, de agricultura tradicional… con eso estoy más que pagado. Hay muchas variedades que se están intentando recuperar pero hay que esperar a ver la evolución que tienen, su calidad y la aceptación en el mercado. Y hay que tener en cuenta que habrá muchas variedades que habrán desaparecido porque son inviables a muchos niveles, siquiera ya a nivel climatológico porque el clima del 2015 poco tiene que ver con la de los años 40, por ejemplo. Simplemente con poder utilizar producto de Km 0, en su mejor momento, estoy más que pagado.

Meter en las despensas de los españoles productos autóctonos, de calidad y de temporada puede ser muy caro…

No es más caro, vale más más dinero, que son cosas diferentes. Vale más dinero por una cuestión de productividad, de atención. No es lo mismo criar 1.000 ovejas hacinadas en 200 m2 que pastorearlas por el monte, con dos pastores detrás. El nivel de desarrollo que tiene la carne es mucho más lento… Con las verduras pasa exactamente lo mismo. Exponerse a los ciclos climatológicos, a lo intempestivo del tiempo, a no abonar de manera indiscriminada es un riesgo para el productor. Si prevés las plagas de manera química, por ejemplo, se minimiza el margen de error y, eso, rentabiliza mucho más las inversiones, favoreciendo el aumento de la productividad. La cuestión es si estamos dispuestos a pagar ese precio que implica más calidad. No es que sea más caro el producto, sino que cuesta más dinero hacerlo, y el que tiene que asumir ese sobrecoste es el consumidor, no el productor. En mi caso, lo tengo clarísimo.

Estarás de acuerdo en que son productos más difíciles de encontrar…

Menos accesible porque en proporción hay menos. Y, culturalmente, no estamos concienciados. Lo estaremos, no hay otro camino, te lo aseguro, porque no nos queda otra. Cada día somos más conscientes de que somos lo que comemos. Y ya no es un claim ni un eslogan ni algo que pase por ahí y quede muy bien decir.

¿Es la gula el gran pecado de nuestra sociedad?

(Ríe Ricard) La gula es un pecado bonito.

El sabor es la clave de tu cocina.

El sabor es innegociable, yo sí que soy esclavo del sabor y condiciona mi cocina. Por tanto, si hay sabor, hay cocina y, si no hay sabor, no hay cocina. Otra cosa es la alimentación.

Y ¿cómo se alimenta Ricard Camarena? ¿Comes bien, llevas una dieta equilibrada?

(Ríe) Como puede… Cada vez intento llevarla más equilibrada. Prácticamente no como hidratos de carbono refinados, azúcares, pocos lácteos… Tomo mucha verdura y mucha proteína pues es la dieta que entiendo que me funciona, también a nivel vital. Tengo muchas horas de recorrido y necesito alimentarme bien para poder llegar a las 12 de la noche desde las 7 de la mañana.

¿Haces deporte o no te queda tiempo?

Hago un poquito de bici, algo de pádel, y, el día que puedo, salgo a correr un rato.

Y ¿cómo se compagina esa vida profesional con la personal, con la actividad deportiva y teniendo buena cara?

La verdad es que no sé de dónde saco el tiempo pero no estoy cansado. Cuando no comes bien es cuando te cansas, cuando te atracas a hidratos de carbono, que los agotas enseguida. La liberación de insulina es la clave en todo esto, los tipos glucémicos. Soy un seguidor de todo esto. Intento que en mi dieta haya mucho hidrato de carbono de absorción lenta. Hoy he comido una ensalada de lentejas, pechuga de pollo y un pepino, cosas que sé que me van a dar energía pero que la van a ir liberando poco a poco. Esto de la alimentación es como la política: estoy hablando de esto y los de izquierdas me dirán “¡qué mal!” y los de derechas qué también, por lo que creo que es casi una ideología, como una religión. Son cosas muy personales y para nada lo que digo es dogma de Fe. Es mi verdad y lo que me funciona, porque escucho a mi cuerpo.

Has viajado muchísimo… De todas las cocinas que has podido conocer, ¿con cuál te quedarías?

Con la cocina del Sudeste Asiático. Me parece exuberante, fresca, ácida, tiene unos matices increíbles, es riquísima. Ya no son los alimentos sino la manera en que los cocinan, como los combinan, más allá de los productos que puedas encontrar allá, que tal vez estén más en sintonía con mi despensa que con la suya, pero la manera de cocinarlo tiene mucha sabiduría, se adapta muy bien a su entorno, sienta muy bien. Estoy muy en sintonía con ese tipo de comida, con mucha acidez, frescor, picante

¿Cuál fue la primera creación de la que te sentiste orgulloso, ésa que marcó un antes y un después en tu cocina?

La que dije “esto es mío y lo he hecho yo” fue el pastisset de boniato y foie-gras. Lo hice en el restaurante de la piscina de Barx en 1999 y todavía lo sigo haciendo en el Canalla Bistró. Creo que fue genuino en su momento, con una combinación que podía parecer recurrente pero con ese entorno de rusticidad, de tradición, usando una masa muy autóctona, con un producto entonces gourmet, el foie, y con un producto autóctono como el boniato… Es algo que todavía tengo y no me ruborizo cuando alguien lo come, no me da vergüenza servirlo y eso es importante.

¿Cómo se crea un plato? A veces, el resto de los mortales pensamos que los grandes chefs sois como artistas a los que os llega la inspiración de repente.

Está muy mitificado el proceso de creatividad en la cocina. La creatividad es algo natural y que no se provoca. A mí no me ocurre, no he tenido una revelación y he visto bajar a la Virgen. Creo que la creatividad es algo más desenfado, como un click que te hace de repente caer en la cuenta y dices “¡era esto!” y, entonces, cuando sucede esto, el plato ya está hecho, sólo queda ajustarlo. Cuando vi el brócoli en la huerta ya sabía lo que iba a pasar con él: que iba a querer asarlo para darle un sabor tostado, que quería acompañarlo con una mantequilla de anchoas, que tenía que llevar semilla de hinojo, que las almendras fritas iban a tener un papel importante en el plato y que quería hacer un plato vegetal sin nada más. Y así ocurrió. Luego, era una cuestión de proporciones, de cómo matizaba el punto del asado, cuál tenía que ser la cantidad de mantequilla con anchoas… Al final, los sabores son una cuestión de registro, los tienes en la memoria y lo HABITUAL es saber a qué va a saber un plato antes de probarlo.

Y lo que también es habitual es que hagas la compra con frecuencia…

Lo que me pone, lo que realmente me enchufa y activa mi creatividad es el producto, así que mis sesiones de I+D son en el Mercado Central de Valencia, dando vueltas por las paradas, dónde esto me sugiere una cosa, y lo otro me inspira otra…Luego, la mitad de ideas no sirve para nada pero compro y pruebo, y compro y luego no pruebo, y discuto con los tenderos, no de precios (ríe) sino de productos.

¿Cómo te ves en el futuro?

Más mayor, más sabio. Y si crecer es tener un equipo cada vez más estable, mejor pagado, más reconocido, que me permita tener un entorno humano como el que tengo, sí, me veo creciendo, eso es crecer para mí. Crecer no es abrir otro restaurante pues, de momento, los que quería tener, los tengo. Crecer significará poder equilibrar cada vez más los esfuerzos de mi gente con la recompensa que tengan, poder ser más estables a todos los niveles…

¿Qué te parece la democratización de la alta cocina en los hogares?

Bien pero retomo el discurso anterior: la revolución de la cocina ha venido para quedarse y no tiene nada que ver con Top Chef ni con Masterchef ni con la revista Tapas. Tiene que ver con que somos conscientes de lo que nos influye nuestra alimentación y, aparte de que queremos que sea saludable, esperamos que sea más lúdica, más diversa, con más criterio. Hay un caldo de cultivo, es cierto, que contribuye a que el fenómeno foodie se esté extendiendo, pero por muchos motivos. Que uno de ellos sea el de los programas de TV, seguro, pero hay factores que van a arraigar más el fenómeno, que no es flor de un día.

¿Comes de todo?

No soporto las vísceras muy heavys pero como de todo. Y mis hijos también. El mayor viene al restaurante y se come el menú entero, desde los 6 años. Y yo siempre les he obligado a probar de todo. A comer todo, no, pero sí a probarlo.

Cuando cocinas, ¿tienes en cuenta las propiedades nutricionales de los platos?

Intento tener un discurso saludable con mi menú: que no sea pesado, que el aporte de grasas e hidratos sea comedido, que no haya demasiado aporte de azúcar en los postres y que favorezca una digestión rápida.

¿Cuáles son tus horarios de comidas?

Desayuno a las 7, como a las 12.30, meriendo algo a las 16 y ceno a las 19.30. A las 12, cuando acabo, tomo un yogur antes de ir a la cama. Lo que no puede ser es descontextualizar tu modo de vida con la alimentación.

En tu nevera nunca falta…

Jamón de pavo, salmón ahumado, brócoli, alcachofas, ensalada, pollo, algo de pescado… Pero compramos, consumimos y volvemos a comprar. No me gusta que las cosas duerman en la nevera pero hay un kit de supervivencia, sí, compuesto por el pavo, el queso fresco, la leche normal, la de avena… y se compra al día, en el Mercado de Ruzafa.

¿Algún consejo “universal”?

Cocinar lo que te apetece comer. Yo siempre pienso que tengo que cocinar lo que me gusta y apetece. A algunas personas, los hidratos o los lácteos les sientan bien. Lo que para mí es bueno puede que no lo sea para otro. Yo me alimento así y estoy enchufado hasta la medianoche. Hay que ser poco talibán en la cocina.

 

 

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