chef comer entrevistas inicio magazine restaurantes

SEÑOR MINISTRO

Ministro, Pablo. 29 años. Cocinero, bajista, guitarrista. Hijo, hermano, nieto, tío. Soñador y, a la vez, sensato. Extrovertido pero, también, algo reservado. Es muchas cosas a la vez, en parte por esa enorme curiosidad que se le adivina. No llega a la treintena pero lleva casi la mitad de su vida dedicándose a la cocina. Siempre a tiempo parcial, siempre buscando huecos para la música, los amigos, la familia. Está al frente de la división gastronómica de Gourmet Catering, dirigiendo desde los fogones las ofertas gastronómicas de Contrapunto Les Arts y The Little Queen. Su cocina tiene la fuerza del rock and roll y, aunque aún tiene por delante muchos conciertos y muchas giras, es indudable que ya ocupa un lugar importante en el panorama gastronómico actual. Aunque no sueñe con estrellas.

¿Cuál es tu primer recuerdo “gastronómico”?

Uno de los recuerdos más antiguos que tengo es cuando mi madre cocinaba conejo. Se compraba un conejo vivo, de campo. Mi abuelo se encargaba del animal y mi madre lo cocinaba. Así eran las cosas antes. Era toda una ceremonia y, al final, disfrutabas de comida buena, sabrosa, de un producto de gran calidad. También recuerdo la paella de mi abuela. Durante horas cocinaba el caldo, mientras los niños jugábamos, sin prisa, ni ella ni nosotros. Pagaría mucho dinero hoy por comer una paella como aquella en cualquier restaurante.

“The Little Queen” uno de los restaurantes que gestiona Pablo Ministro.

Trabajas la cocina de proximidad.

Lo más importante es el producto, su calidad. Y, aunque nao es lo que solemos hacer los que nos dedicamos a esto, a veces, cuanto menos lo toques, mejor. Eso sería proximidad: cercanía con la materia prima.

¿Cómo llegaste a los fogones?

Mi madre era la que cocinaba en casa habitualmente. Un día que estaba muy ocupada me pidió que hiciera la comida y le encantó, a ella y al resto de mi familia. En ese momento, dijo: “Pablo, tú, cocinero”. Además, mi padre era pintor y solo tenía una brocha más para darle continuidad al negocio. Y eso le tocó a mi hermano mayor. Me quedé sin brocha y me tuve que buscar un futuro.

Entonces, cogiste el cuchillo

Cogí el cuchillo y pinté platos. Y hasta aquí, con los proyectos de Gourmet Catering, dónde me he reencontrado con antiguos compañeros, como Kiko, actual Jefe de Cocina de Contrapunto con quien ya había trabajado con el Grupo La Sucursal. Oficialmente, empecé a dedicarme a la cocina con 16 años. A los 21 tuve la oportunidad de quedarme un local clave en Ayora, mi pueblo. Mis padres y mis abuelos me convencieron para que lo hiciera. Ellos han sido, mi apoyo.

  

Y ya, cocinando desde entonces

Bueno, empecé solo, con una cocina pequeña, un almacén muy pequeño también, y cocinando solo algunas tapas. Como funcionaba bien y me gustaba, trabajé hasta que pude reformar la cocina y empezar a hacer algo más serio, con una oferta más trabajada. Empecé solo con cocina pequeña, almacén pequeño y 4 tapas, hasta que conseguí reformar la cocina y empecé hacer algo más serio.

Hoy gestionas Contrapunto Les Arts y The Little Queen. ¿Qué momento vives como profesional?

Me siento muy reforzado y respaldado por Gourmet Catering, la empresa que desarrolla estas ofertas. Y para mí es indispensable tener un equipo muy bueno, mejor que tú, para que todo funcione bien. Este proyecto tiene éxito porque desde el personal de friegue hasta el director tiene una implicación tremenda y creen en lo que hacen. Todos los miembros del equipo son importantes.

Imagen de la sala de “The Little Queen”.

¿Qué importancia tiene el producto en tu cocina?

Lo es todo. Lo bueno de trabajar aquí es que tenemos un director de compras que es la leche, que negocia y busca lo mejor, primera calidad para todos los productos. Y ahora, además, empezamos a cuidar mucho el maridaje, a darle protagonismo a los vinos. Estamos empezando a hacer cenas maridaje y, por mi parte, estoy encantado de probar y disfrutar vinos que, a lo mejor, no podría pagarme si tuviera que comprarlos. El fin de día perfecto es una copa de vino, en casa, con mi música de fondo.

¿Qué música escuchas?

Me levanto con Enrique Iglesias y me voy a dormir con Daddy Yankee (ríe). La verdad, todo el rock and roll que puedo desde Led Zeppelin a Pink Floid, pasando por The Who, los Rolling… Y música más contemporánea, como la de mi buen amigo de Love Of Lesbian, los Lori Meyers, Vestusta Morla… Todos los que aparecen en los carteles de los festivales de verano. Compro mucha música.

Y también haces música…

Toco en un grupo. En realidad, soy bajista pero toco la guitarra de vez en cuando y, si alguna vez me dejan, la batería. Tengo en casa, entre guitarras y bajos, 12 ó 13 instrumentos. Cuando puedo, saco unos minutos y molesto a los vecinos. Sería un sueño poder hacerse un hueco en la música pero hay muchos grupos y mucha gente muy buena en esto de la música, y no es nada fácil.

Se os compara con estrellas de rock a los cocineros…

Eso no va conmigo. Actualmente, no participaría en programas como Top Chef. Y no busco estrellas, no es mi objetivo ni el del grupo para el que trabajo. Buscamos hacer una gastronomía diferente, atractiva y accesible al bolsillo de todo el mundo. Buscamos una alternativa de calidad a precios que permitan a la mayoría disfrutarla.

En tu cocina profesional, ¿tienes en cuenta el equilibrio nutricional?

La verdad es que cuando alguien sale a comer o cenar a un restaurante ya se “está saltando” su dieta habitual. Pero, sí, tenemos en cuenta, sin obsesionarnos, las tendencias en alimentación, con guiños en la carta a todas ellas. En la nueva carta tendremos opciones ecológicas, bio, veganas, proteicas…

 

¿Cuidas tu alimentación?

La cuido mucho, y más desde que me ha dado por pensar que me voy haciendo mayor y es importante cuidarse. No obstante, es inevitable darse un capricho. Por ejemplo, me encanta desayunar tostadas con Nutella. Y compenso también esos excesos con deporte, gimnasio y pesas.

¿Qué sueños tienes, cuáles son tus metas?

Como sueño, vivir de la música y de la cocina a la vez pero parece incompatible… Como meta, ser padre. Es una de mis ilusiones porqué me encantan los niños y será un reto educar a mis hijos.

Tienes una relación especial con el Sahara

Tengo una hermana de acogida del Sáhara. He estado allí un par de veces. Cuando vas allí y ves tanta pobreza, tantas necesidades fundamentales, vuelves tocado. Es una enseñanza increíble sobre lo prioritario y lo esencial. Recomiendo a todo el que pueda vivir una experiencia así. Te enseña a relativizar, las preocupaciones son diferentes.

Casi en la treintena, ¿has pensado cómo vas a quemar tu juventud?

Algo que quiero hacer antes de los 30 es tirarme en paracaídas. Pero puedo hacerlo más tarde también. La edad es un número, no es nada, y no hay que vivir como si fuera el último día de tu vida.

Obliga tu apellido…Si fueras ministro, ¿qué harías?

Es un topicazo pero ¡bajar los impuestos! (ríe). La verdad es que me gustaría quedarme la cartera de Cultura y apoyaría las iniciativas culturales, los espectáculos, el teatro, el cine, la música… Y sacaría a los toros de la cultura, por cierto. Lo fundamental es inculcar cultura a los jóvenes. Es básico para estar preparado frente a las adversidades. Tenemos que fomentar la curiosidad en ellos. Y nuestra asignatura pendiente es retener el talento, que los investigadores se queden en casa y puedan desarrollar su importante trabajo aquí.

Entrevista: Elisa Escorihuela

Fotografía: Nuel Puig

Estilismo: Sonia Vilar

Redacción: Xelo Madrigal

Agradecimientos: Gourmet Catering, The Little Quenn

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply